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日本人來台灣契作的屏東牛蒡（攝影/上下游林慧貞）

中午，松江市場旁的小巷子傳出這樣的對話：「這牛蒡我掛保證，要不要生吃看看？」說罷，臉上洋溢著滿滿自信的老闆，迅速拿來一根細長新鮮牛蒡，3、4個客人連皮帶肉，送往口中。「好吃耶，為什麼你的牛蒡這麼有水分，我去市場買都脆的！」「這是日本來和台灣農民契作的品種啊，只留下細的，其餘粗的全送到日本了，當然好吃啊。」

上述的對話可不是發生在菜市場，而是一間名為「食在地，台灣素」的小餐廳，透明玻璃窗上的台灣地圖，從北到南、從西到東，印著生產者的照片，和那根沒有烹調過的牛蒡一樣，原汁原味、一清二楚。

找食材，直接突襲業者工廠

店內裝潢就是一目瞭然的生產者地圖，旁邊還有小海報簡介生產者（攝影/上下游林慧貞）

這家今年2月才開張的素食餐廳，藏身在台北行天宮附近的錦州街，簡單擺上七、八組塑膠桌椅，加上一個冰箱和小櫃檯，遠遠看就跟普通小吃店差不多，但只要仔細留意門口的生產者地圖，馬上明白這家店臥虎藏龍。

「把食材全部公開，就沒有食安問題，」50多歲的老闆林朗秋戴著眼鏡，瘦瘦高高的身軀掛著一條綠色圍巾，說到食材，眼睛都亮了起來。他說，拿得出證明的人，要嘛問心無愧，要嘛違法事情早就隱藏好了，「只靠一張薄薄的紙確保食安，是件很偷懶的事。」

不迷信標章報告，能進到店裡的食材，都是他從網路、產地一個個打聽拜訪，到田裡和農民面對面溝通，光找醬油就花了2、3個月，跑遍全台20家工廠，「好東西不怕人家看，全部的供應商我都可以公開，你拿隨身碟存都沒問題。」他自信地說。

當了保健食品業務30年，林朗秋有一套觀察工廠的小撇步，業者說取得ISO認證，他在電話中詢問工廠管線怎麼配、水路往哪走，下次打電話時，不忘提醒業者：「你上次說那個管線啊⋯⋯」，考驗業者說法是否一致；甚至藉故買產品，直接突襲業者工廠。

選用當季小農食材，順天吃飯

林朗秋在食品保健廠工作半輩子，卻在人生下半場轉業，還堅持走友善餐飲的窄路，他說得雲淡風輕：「因為我認同這片土地。」跑業務嚐盡全台美食，他發現，這塊土地總有一些傻瓜，默默守護祖傳味道，40歲青農甘願放棄生技公司職位，回鄉種牛蒡、來自韓國的媽媽堅持使用沒農藥的高麗菜做泡菜，種下他開台灣料理店的心願。

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